Geschichtliches zum Grana Padano\n

Laut \u00dcberlieferungen reicht die Herstellung von Grana Padano in der Po-Ebene bis weit in das R\u00f6mische Reich zur\u00fcck, damals allerdings unter der Bezeichnung Pianura Padana.\u00a0 Im 11. Jahrhundert waren es vor allem M\u00f6nche, welche die sumpfigen Landgebiete landwirtschaftlich nutzbar machten und somit den Grundstein f\u00fcr Viehhaltung und K\u00e4seproduktion legten. Seit ca. 1.000 Jahren hat die Herstellung von Grana Padano in der heutigen Lombardei Tradition. Weit verbreitet ist die These, dass Zisterzienserm\u00f6nche im 12. Jahrhundert mit der Produktion von Grana Padano eine profunde Methode gefunden hatten, um \u00fcbersch\u00fcssige Milch haltbar zu machen. In dieser Zeit entstanden in der Lombardei auch zahlreiche K\u00e4sereien f\u00fcr den k\u00f6rnigen Hartk\u00e4se. Im 16. Jahrhundert begann die rasante Verbreitung des Grana, der zu einem gefragten Handelsgut wurde. Bis heute ist die Beliebtheit des K\u00e4ses in Italien und weltweit ungebrochen. Seit 1951 ist der Name Grana Padano aus den definierten Gebieten der Po-Region gesch\u00fctzt.\n

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Herstellung des Grana Padano\n

Der Grana Padano wird in der norditalienischen Po-Ebene und Regionen des Po-Nebenflusses Reno hergestellt. Gebiete der Produktion sind u.a. Turin, Bergamo, Como, Venedig, Bologna und Rimini. Weiterhin ist die Verwendung von Milch aus bestimmten Gemeinden in S\u00fcdtirol erlaubt. Die Weidek\u00fche, deren Rohmilch die Basis f\u00fcr den K\u00e4se bildet, werden von Gr\u00fcnfutter und konserviertem Nutztierfutter (Silage) ern\u00e4hrt.\n

Zertifizierte Molkereien \u00fcbernehmen die K\u00e4seherstellung, die ganzj\u00e4hrig erfolgen kann. Beim Parmesank\u00e4se ist die Produktion auf die Weidezeiten beschr\u00e4nkt. Es wird vorgereifte und teilentrahmte Rohmilch verwendet, die sich in Sommer- und Wintermilch, je nach Melkzeitraum unterscheidet.\n

In Kupferkesseln wird der K\u00e4seprozess durch die Zugabe von Molke aus der Vortagesproduktion eingeleitet. Nach der Erhitzung der Milch-Molkemasse auf bis zu 33 Grad, folgt die Zugabe von Lab, damit die Masse eindickt. Der daraus resultierende K\u00e4sebruch wird f\u00fcr kurze Zeit bei bis zu 56 Grad ger\u00fchrt. Er verklumpt und w\u00e4chst zusammen. Dann kann er mit Druck in der K\u00e4seform gepresst werden. Nach zwei Tagen in zylindrischen Formen hat sich \u00fcbersch\u00fcssige Molke abgesetzt, es folgt das Einlegen in Salzlake f\u00fcr mindestens zwei oder auch drei Wochen, bevor die Laibe in einer W\u00e4rmekammer trocknen. Daran schlie\u00dft sich der Reifeprozess an. Dazu werden die Laibe bei einer Temperatur von 15 bis 22 Grad gelagert und in regelm\u00e4\u00dfigen Abst\u00e4nden gereinigt und umgedreht.\n

Qualit\u00e4t und Reifegrade\n

Ein fertiger Grana l\u00e4sst sich in die Reifegrade\n