Ragú alla Bolognese ist das italienische Gaumenvergnügen à la mama kochen! Soße Bolognese ist ein Klassiker par excellence, den Kinder wie Erwachsene abgöttisch lieben und keiner lässt sich zweimal rufen, wenn Nudeln mit Bolognese auf den Tisch kommen. Aber bitte nicht Spaghetti, denn da winken die Italiener dankend ab. An Spaghetti perlt die gehaltvolle Soße ab, hier braucht es saugende Nudeln wie beispielsweise Tagliatelle.
Ein bisschen Geschichte zum Rágu alla Bolognese
In Italien heißt die fleischig fruchtige Soße „Rágu alla Bolognese“, abgeleitet vom Verb „ragoûter, das sich mit „den Gaumen reizen“ übersetzen lässt. Und das tut die italienische Spitzensauce im wahrsten Sinne des Wortes, vorausgesetzt, sie kommt nicht als Instant-Soße in den Topf.
Das erste italienische Bolognese-Rezept stammt vermutlich aus Imola, einer Stadt in der Provinz Bologna. Es erschien 1891 im legendären Kochbuch „Von der Wissenschaft des Kochens und der Kunst des Genießens“, das der Kaufmann und Feinschmecker Pellegrino Artusi veröffentlichte, der heute als Vater der italienischen Nationalküche gilt. Sein Rezept mit dem Titel „Maccheroni alla bolognese“ enthält außer Rindfleisch auch Gänseleber, Dörrfleisch sowie Trüffel.
In den 1980er-Jahren wurde die Sauce Bolognese von den kulinarischen Einrichtungen „Accademia della Cucina & Confraternita del Tortellino“ neu aufgelegt und bei der italienischen Handelskammer hinterlegt. Bis heute gilt diese neuere Version als Originalrezept.
Zubereitet wird es klassisch mit Rindfleisch, Schweinespeck, Zwiebel, Karotten, Sellerie, Tomaten, Rotwein und Butter. Es finden sich in Italien leicht abweichende Zubereitungsvarianten, da jede Familie ihre eigene Bolognese optimiert hat, so wie das nachfolgende Rezept à la „Mama“, das den Gaumen garantiert zum Nachschlag reizt.
Ebenfalls in den 1980er Jahren schwappte der Boom der Bolognese-Tütensoßen nach Deutschland über und alles kochte wochenlang nur noch Bolognese mit Spaghetti oder umgekehrt. Doch echter, italienischer Genuss geht dann doch ein bisschen anders, wie das Rezept für das unwiderstehliche Rágu alla Bolognese zeigt.
Zutaten und Zubereitung – so geht grandiose Bolognese à la mama
Ganz wichtig: Kaufen Sie nur die besten Zutaten, denn das werden Sie später schmecken. Besorgen Sie Fleisch frisch beim Metzger, auch das Gemüse sollte frisch und knackig sein.
Rezepzt – für vier Personen benötigen Sie folgende Zutaten:
- 200 g Schweinehackfleisch
- 300 g Rinderhackfleisch
- 100 g italienische Pancetta oder Bauchspeck vom Schwein
- 1 Gemüsezwiebel
- 1 Stange Sellerie
- 2 Karotten
- 30 g Tomatenmark
- ¼ l Vollmilch
- Warmes Wasser
- 2 EL Pflanzenöl (kein Olivenöl)
- Grobes Meersalz (kein Tafelsalz)
- Schwarzer Pfeffer gemahlen
Und so gehen Sie ans Werk
Zwiebel würfeln, Sellerie und Karotten sowie Pancetta/Bauchspeck klein hacken. Erhitzen Sie nun das Öl in einem großen Topf und geben Sie eine Prise Meersalz und gemahlenen Pfeffer zu. Dünsten Sie den Bauchspeck zuerst an, bis er glasig wird, also das ganze Fett ausgelassen ist, und geben Sie dann Zwiebel, Sellerie und fünf Minuten später die Karotten hinzu. Jetzt kommt als nächstes das Schweinehackfleisch in den Topf. Erst, wenn das Schweinefleisch angebraten ist, wird das magere Rinderhack hinzugefügt und angebraten.
Vermengen Sie das Tomatenmark mit etwas warmem Wasser und geben Sie es zu Fleisch und Gemüse in den Topf, wieder gut unterrühren. Gerührt wird immer nur im Uhrzeigersinn, am besten mit einem großen Kochlöffel aus Holz. Die perfekte sugo Bolognese sollte nun bei sehr kleiner Flamme zwischen zwei und drei Stunden auf dem Herd unter gelegentlichem Umrühren köcheln, damit sich alle Zutaten perfekt miteinander verbinden und die Soße eine cremige Konsistenz erhält. Während dieser Zeit immer mal wieder etwas von der abgemessenen Vollmilch hineingeben. Fertig ist die Bolognese, wenn sich das Öl oberhalb der Sauce absetzt.
Tipp: Je länger die Bolognese reduziert, desto leckerer ist sie im Geschmack!
Servieren Sie Tagliatelle zu dieser herrlichen Soßenspezialität und machen Sie es wie die „Mama“: Nehmen Sie eine Alupfanne und mischen Sie hier jede Portion Nudeln mit zwei Kellen Bolognese, bevor Sie diese auf den erwärmten Teller geben. Stilecht passt dazu natürlich ein junger Chianti aus der Toskana. Buon appetito!
Und vergessen Sie nicht, sich nach dieser Leistung als Gastgeber die Komplimente einzusammeln, die Sie für dieses gaumenreizende Gericht erhalten werden. Tüten-Bolognese war gestern oder besser gesagt in den 1980er Jahren. Heute ist Rágu alla Bolognes von Mama Italia angesagt.
