Spätzleteig selber machen

659

Ran an die Spatzen – Spätzleteig wie die Schwaben selber machen. Wir zeigen Ihnen, wie das geht. Für die schwäbische „Spätzlialität“, die auch als Spatzen, Spätzla oder Spätzlich bezeichnet wird, braucht es als Zutaten lediglich Mehl, Eier, Wasser und Salz. Die Herstellung der Teigwaren aus Süddeutschland erfolgt traditionell von Hand und zwar in allen Schritten. Der Teig wird mit einem Holzlöffel angerührt, auf ein Holzbrett gegeben und vom Holzbrett mit Messer oder einem Spätzleschaber in dünnen Streifen direkt in das kochende Wasser geschabt.

Alternativ lässt sich eine Spätzlepresse verwenden, die mit verschiedenen Lochaufsätzen ausgestattet ist, was auch die Zubereitung der beliebten Knöpfle erlaubt. Der Unterschied zwischen Spätzle und Knöpfle besteht in der Form der Nudeln, denn Knöpfle sind rund und tropfenartig. Spätzeteig wird in der echten schwäbischen Küche stets nur geschabt.

Der Teig für die Spätzlenudeln sollte weich, aber dennoch zähfließend sein. Die gekochten Spätzle erhalten eine leicht raue Oberfläche, die Butter, Käse und natürlich Saucen sehr gut aufnehmen.

Spätzle-Rezept: Zutaten für eine Portion/pro Person

Pro Portion und für eine Person rechnet man 100 g Mehl, 1 Ei Größe M, 1 TL Salz und Wasser oder nach Belieben Milch. Wasser und Milch dienen in erster Linie dazu, den Teig geschmeidiger zu machen, falls er zu klebrig geraten sollte. Ist der Teig hingegen zu dünn, wird noch etwas Mehl dazugegeben. Am Anfang dürfen Sie ruhig probieren, mit der Zeit haben Sie den Dreh raus.

Die Schwaben verwenden für den Teig entweder das eigens dafür geschaffene Spätzlemehl, das eine Mischung aus Mehl und Grieß oder Weichweizen und Hartweizen darstellt, welche dem Teig seine Steifigkeit und den Spätzle die Bissfestigkeit verleiht. Ansonsten tut es aber auch das klassische Weizenmehl Type 550. Manche verwenden gerne Bio-Dinkelmehl.

Schritt für Schritt zum Spätzleglück

Nehmen Sie je nach Portionsmenge eine mittlere oder große Schüssel zur Hand und füllen Sie das Mehl hinein. Geben Sie nun die aufgeschlagenen Eier auf das Mehl und verrühren Sie diese mit dem Mehl. Dazu nimmt die schwäbische Hausfrau stets den Holzkochlöffel, niemals ein elektrisches Handrührgerät! Gerührt bzw. geschlagen wird solange, bis der Teig blasen wirft, klumpenfrei ist und zäh vom Löffel fließt. Dabei kräftig vom Rand aus nach oben schlagen. Diese Tätigkeit ist auch ideal für den Stressabbau nach einem langen Tag. Nach Bedarf wird etwas Wasser oder Mehl untergerührt, wenn der Teig zu fest ist.

Schaben: Ab ins Wasser!

Bringen Sie reichlich Wasser in einem großen Topf zum Kochen. Erst kurz vor dem Kochen Salz in das Wasser geben. Jetzt geht es an das Spätzle schaben. Dazu braucht es ein Holzbrett mit Griff oder noch besser ein Spätzlebrett, denn dieses läuft vorne etwas abgeschrägt zu, damit die Nudeln leichter vom Brett in den Kochtopf rutschen. Zum eigentlichen Schaben wird ein Spätzlemesser oder ein Späztzleschaber genutzt. Das Spätzlemesser hat eine länglich rechteckige Klinge mit abgerundeten Kanten. Der Schaber ist trapezförmig und besitzt eine eingerollte Seite zum Halten. Wer beides nicht zur Hand hat, kann auch ein einfaches Speisemesser mit glatter (nicht gezackter) Klinge nehmen.

Übung macht den Spätzle-Meister

Nun wird das Holzbrett/Spätzlebrett in das kochende Wasser eingetaucht, damit der Teig besser davon gleiten kann. Im nächsten Schritt geben Sie mit dem Löffel Teig auf das Brett und verteilen ihn derart, dass sie davon gut die länglichen Fäden/Streifen schaben können. Jetzt braucht es ein wenig Geduld, denn beim Schaben macht eindeutig Übung den Meister. Setzen Sie das ebenfalls vorher ins kochende Wasser eingetauchte Messer am Brett vorne an und schaben Sie zügig die Streifen in das Wasser. Die Spätzle noch einige Minuten im kochenden Wasser lassen, bis sie nach oben kommen und anschließend mit einem Schaumlöffel herausnehmen, durch den das Wasser abfließt.

Tipp: Messer und Holzbrett stets nach der Anwendung in kaltes Wasser legen, damit sich der Teig löst.

Alternative Spätzle-Herstellung mit Spätzlesieb, Spätzlehobel oder Spätzlepresse

Der Markt bietet für Spätzle-Fans auch spezielle Geräte und Zubehör, die das Brettschaben ersetzen. Spätzlesieb, Spätzlehobel oder Spätzlepresse funktionieren alle nach dem gleichen Prinzip. Durch einen löchrigen Aufsatz wird der Teig in das kochende Wasser gedrückt. Während Spätzlesieb (auch Spätzlebrett gelocht) und Spätzlehobel auf dem Topfrand aufliegen, wird die Presse über den Topf gehalten oder kann bei Spätzlemaschinen auch am Topf befestigt werden. Zum Durchdrücken des Teiges durch die Lochöffnungen wird beim Spätzlesieb ein Teigschaber aus Kunststoff oder ein Spätzleschaber verwendet.

Elektrisch betriebene Spätzlemaschinen sind eher für die Zubereitung von großen Mengen der schwäbischen Kultnudeln in Gastronomiebetrieben oder Großküchen gedacht. Mittlerweile finden sich aber auch kleine, manuelle Ausführungen für den Haushalt, die an den Topfrand geschraubt werden können.

Die fertigen Spätzle in gebräunter Butter schwenken oder nach Belieben mit einer passenden Soße zu deftigem Braten und Kraut oder als Käsespätzle servieren.