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Pasta Calabrese

von Redaktion
5 Minuten Lesedauer

Bei Pasta Calabrese denken Freunde der italienischen Nudelküche direkt an die rote Sauce, die aus Paprika und Tomaten besteht und mit Spaghetti oder verschiedenen anderen Nudelsorten serviert wird. Die konventionelle, bekannte und handelsübliche Sauce Calabrese, die auch als Fertigprodukt zu kaufen ist, gilt als eine moderne Variante der Stroncatura Calabrese, einst eine schnelle Speise der armen Leute mit einfachen und preiswerten Zutaten.

Die besondere Geschichte

Die Nudelsorte Stroncatura hat eine besondere Geschichte – In der gehobenen, italienischen Gesellschaftsschicht einst verpönt, gilt die Stroncatura Calabrese heute als Geheimtipp für delikate Sterneküche in der Region Kalabrien. Im Laufe der Zeit hat sich die Pasta Calabrese verändert oder besser gesagt zur Pasta alla Calabrese weiterentwickelt.

Im Original werden hauptsächlich Sardellen, Oliven und Peperoncini an die Nudeln gegeben, die bekannte Variante bedient sich weiterer typisch kalabrischer Zutaten wie Tomaten, Paprika, Auberginen und Wildkräutern für Pesto und Sauce. Dazu passen alle gut saugenden Nudelsorten wie Spaghetti, Makkaroni, Fusilli, Bucatini. Aber auch Pizza Calabrese ist eine beliebte Spezialität.

Typische Zubereitung: Pasta Calabrese

Typische Zubereitung: Pasta Calabrese

Traditionsgericht – La Stroncatura Calabrese

La Stroncatura Calabrese ist ein traditionelles Gericht aus der Region Kalabrien in Italien. Berühmt geworden ist sie als Gericht des armen Volkes. Heute kommt das Originalgericht, zum Teil mit leichten Abwandlungen, als Delikatesse bei den italienischen Sterneköchen auf den Tisch.

Namensgebend sind die „besonderen Nudeln“, die heute etwas anders als früher hergestellt werden.

Stroncatura bezeichnet eine Nudelart, die früher aus gemahlenen Getreideabfällen in der Küstenstadt Reggio Calabria hergestellt wurden. Sie ähneln in der Form der Linguine und weisen eine rötliche bis bräunliche Färbung auf. Ihre einstige Herstellung ist ganz und gar nicht appetitlich, bedenkt man, dass die Getreideabfälle des Mahlvorgangs vom Boden zusammengekehrt und dann zu Nudeln weiterverarbeitet wurden.

Der säuerliche Geschmack und die Schmutzpartikel vom Boden mussten entsprechend durch schmackhafte Zutaten, die den gekochten Nudeln beigegeben wurden, übertüncht werden. Für die armen Landarbeiter waren die Restenudeln jedoch die einzige Möglichkeit, preiswerte Pasta zu erstehen. Obwohl die Behörden den Verkauf der Stroncatura verboten, erfolgte der Handel weiterhin lange Zeit unter der Hand. Heute wird die Nudelsorte absolut hygienisch aus Vollkornmehl, Grieß und Wasser produziert. Die raue Textur entsteht durch den sehr groben Mahlgrad.

Nudeln für Pasta Calabrese

Nudeln für Pasta Calabrese

Wer sich für die besondere Nudel interessiert, findet sie vor allem in internationalen Online-Feinkost-Shops oder lässt sich in Kalabrien das Geheim-Tipp-Gericht im Ristorante servieren. Die gekochten Nudeln werden entsprechend der Original-Rezeptur mit Oliven, Sardellen und Peperoncino (scharfe, kleine Paprikaschoten) gereicht.

Rezept und Zubereitung Stroncatura Calabrese

Zutaten für 2 Personen:

  • 5-6 Oliven, in Ringe geschnitten
  • 1 Knoblauchzehe
  • einige Sardellenfilets
  • 1 Peperoncini oder Chilischote, kleingehackt
  • Olivenöl
  • 3 EL Paniermehl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 250 g Stroncatura, alternativ Linguine oder Spaghetti

Die Nudeln entsprechend der Anleitung kochen. Knoblauchzehe im Ganzen zusammen mit dem Olivenöl in eine Pfanne geben und erhitzen. Dann das Paniermehl darüber streuen und warten, bis das Öl vom Paniermehl aufgesogen ist. Jetzt das Paniermehl aus der Pfanne nehmen, auf einem Teller beiseite stellen und erneut etwas frisches Olivenöl in die Pfanne geben.

Fügen Sie nun die Sardellenfilets und die Peperoncini hinzu. Die Sardellenfilets lösen sich durch die Hitze auf. Anschließend geben Sie die Olivenringe in die Pfanne und braten diese kurz mit an. Die fertigen Nudeln werden direkt in die Pfanne gefüllt. Über die Nudeln geben sie das in Olivenöl geröstete Paniermehl und vermengen alles miteinander. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer möchte, kann die Stroncatura Calabrese noch mit geriebenem Parmesan krönen.

Pesto/Sauce alla Calabrese für Pasta und Pizza – das Beste aus der Region Kalabrien

Während das originale Traditionsgericht in Kalabrien heute wieder zu einem echten Geheimtipps avanciert, zeigt sich die Pasta alla Calabrese etwas abgewandelt und ziemlich rot. Sehr häufig findet sich das kalt angerührte Pesto, aber auch die cremige Sauce alla Calabrese verspricht einen intensiven Genuss.

Obwohl die kalabrische Küche von einfachen, selbst angebauten Zutaten lebt, ist sie dennoch sehr aromatisch. So kommen für kalabrische Pestos und Saucen typische einheimische Zutaten wie Tomaten, Paprika, die scharfen Peroncini, Oliven, Zwiebeln, mitunter Auberginen, Ricotta und Schweinefleisch in Form von delikatem Schinken oder Salamiwurst zum Einsatz. Pesto und Sauce können mit diversen Nudelsorten angerichtet oder auch für die schmackhafte Pizza verwendet werden.

Rezept und Zubereitung Pesto/Sauce alla Calabrese

Zutaten Pesto Calabrese:

  • 200 g rote Paprika
  • 100 g getrocknete Tomaten
  • 1 Peperoncini oder Chilischote
  • 1 Knoblauchzehe
  • ½ Zwiebel
  • 100 g Ricotta
  • 100 g Cashewkerne
  • 100 ml Olivenöl
  • 50 g Parmesan
  • Salz
  • Pfeffer

Kennzeichnend für ein Pesto ist, dass es kalt im Mixer angerührt wird. Die Zutaten werden nicht gekocht oder gebraten. Die Paprika wird zuerst vom Kerngehäuse befreit und halbiert, dann gewaschen und anschließend zerkleinert. Zerkleinern Sie auch die getrockneten Tomaten. Schälen Sie die Knoblauchzehe und die Zwiebel und hacken Sie alles fein. Bei der Peperoncini werden ebenfalls die Kerne entfernt und die Frucht fein zerkleinert. Die Nusskerne sollten in einer Pfanne kurz angeröstet werden. Dazu geben Sie für wenige Minuten die kleingehackte Zwiebel, diese sollte nur andünsten. Nehmen Sie nun alle Zutaten inklusive Olivenöl, Ricotta und Parmesan und geben Sie alles in den Mixer. Das Pesto ist fertig, wenn alle Zutaten gut miteinander vermengt sind und eine homogene Masse entstanden ist. Schmecken Sie zum Schluss mit Salz und Pfeffer ab und reichen Sie das Pesto zu den warmen Nudeln.

Käse überdeckt die Pasta Calabrese

Käse überdeckt die Pasta Calabrese

Zutaten Sauce Calabrese:

  • 2 rote Paprika
  • 500 g Cherry-Tomaten
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 200 g Frischkäse
  • 250 ml Gemüsebrühe
  • 1 Becher Schlagsahne
  • 2 EL Tomatenmark
  • Etwas Chilipulver
  • Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 EL geriebener Parmesan

Waschen Sie die Paprika und die Tomaten, das Kerngehäuse der Paprika wird entfernt. Das Gemüse klein schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Erhitzen Sie das Olivenöl in einer Pfanne und dünsten Sie die Zwiebel an, geben Sie die Paprika hinzu. Anschließend werden Tomaten und Knoblauch zugefügt. Nun sollten die Zutaten etwa 5 Minuten köcheln, dabei das Umrühren nicht vergessen.

Machen Sie in der Pfannenmitte ein wenig Platz und geben Sie das Tomatenmark hinein. Es sollte leicht karamellisieren und wird dann mit der Brühe abgelöscht. Nun alles vermengen und ca. 15 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln. Danach den Frischkäse unterrühren. Ist er aufgelöst, die Sahne einfließen lassen und die Sauce unter Rühren noch einmal erhitzen. Schmecken Sie zum Schluss mit Chilipulver, Salz und Pfeffer ab. Die gekochten Nudeln werden direkt in die Pfanne gegeben und mit der Sauce schön vermischt. Geriebenen Parmesan darüber streuen.

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