Pesto steht für eine sämige, kalt angerührte Sauce oder Paste, die zu warmen Nudeln gereicht wird. Pesto passt aber auch wunderbar zu Fleisch, Fisch oder ist ein geschmackvoller Brotaufstrich. Der Begrifft stammt vom italienischen Wort pestare ab, was „zerstampfen“ bedeutet. Früher noch im Mörser zubereitet, verwendet man heute Mixer oder Pürierstab für ein cremiges Pesto. Ein Klassiker aus der italienischen Region Ligurien ist das originale Genueser Pesto. Daneben haben sich viele verschiedene Pesto-Varianten entwickelt, die jedem Geschmack gerecht werden.
Das klassische Original aus Italien: Pesto Genovese
Das Genueser Pesto aus der Region Ligurien im Nordwesten von Italien ist das weltweit bekannteste italienische Pesto. Es besteht traditionell aus Genueser Basilikum, nativem Olivenöl, Pinienkernen, Knoblauch, Salz sowie den Käsesorten Parmigiano Reggiano oder Grana Pandano bzw. Pecorino. Nur Pestos, die aus diesen Zutaten angerührt sind, dürfen sich Pesto Genovese nennen, alle anderen werden als Pesto alla genovese (Pesto nach Genueser Art) und Basilikumpesto bezeichnet.
Die Ursprünge der Zubereitung der kalten Paste liegen wahrscheinlich bei den Römern, die schon damals Käsesoßen mit Kräutern herstellten. Seine internationale Berühmtheit erlangte das Pesto erstmals im 20. Jahrhundert durch die amerikanische Zeitung New York Times, die das Rezept 1944 vorstellte. In Europa führten zahlreiche italienische Restaurants danach die Spaghetti al pesto auf ihrer Speisekarte ein.
Neben dem Klassiker aus Ligurien finden sich weitere italienisch regionale Variationen von Pesto. Dazu zählen die sizilianischen Zubereitungen Pesto Rosso sowie Pesto alla trapanese mit getrockneten Tomaten, Basilikum und Mandeln oder das Pesto Kalabrese mit Paprika und Chilischoten (Peperoncino).
Zubereitung Pesto alla genovese
Die leckere ligurische Spezialität lässt sich zuhause schnell und einfach selbst zubereiten. Das Pesto alla genovese wird wie alle anderen Variationen aus frischen, ungekochten Zutaten und am besten kurz vor dem Servieren zubereitet. Benötigt werden für ein mittleres Glas Pesto
- 2 Knoblauchzehen,
- 30 g Basilikumblätter,
- 30 g Pinienkerne,
- 20-30 g geriebener Parmesan,
- 6 EL Olivenöl und
- etwas grobes Salz.
Um den Geschmack intensiv herauszuarbeiten ist die Vorgehensweise entscheidend. Gearbeitet wird mit einem Mixer oder Pürierstab, aber auch der gute alte Mörser erfüllt seinen Zweck.
Zunächst sind Knoblauch und Salz zu zerkleinern, bis eine feine Masse entsteht. Dann werden Pinienkerne, Basilikumblätter, Parmesan und Olivenöl hinzugegeben und alles gut zerkleinert und gemixt, so dass eine sämige Paste entsteht. Dieser Vorgang sollte schnell und ohne große Hitzeentwicklung durch elektrische Geräte wie Mixer oder Pürierstab vonstattengehen. Das fertige Pesto alla genovese kann nun direkt zu den warmen Nudeln serviert werden, alternativ lässt es sich in ein sterilisiertes Glas mit Schraubverschluss füllen und 1-3 Wochen lichtgeschützt im Kühlschrank aufbewahren. Etwas Öl als dünne oberste Schicht im Glas verhindert die Ansiedlung von Schimmel.
Pesto Variationen
Die moderne Genussgesellschaft bezieht Pesto nicht mehr nur auf die Zutaten Pinienkerne, Basilikum und Olivenöl. Es haben sich viele Varianten entwickelt oder es wird gerne auf andere regionale Pesto-Zubereitungen zurückgegriffen. Das eröffnet dem Pesto-Liebhaber nahezu unendliche Möglichkeiten für individuelle Pesto-Sorten.
Grundzutaten für nahezu jedes Pesto sind Öl, Salz, Nüsse oder Kerne, mitunter Knoblauch und Käse je nach Geschmack. Bei Nüssen, Kernen und Samen darf jeder nach Herzenslust variieren und experimentieren. Geeignet sind neben Pinienkernen z.B. Walnüsse, Erdnüsse, Mandeln, Cashewkerne, Sonnenblumenkerne. Auch beim Öl ist nicht zwingend Olivenöl zu verwenden, allerdings sollte darauf geachtet werden, dass es sich um Öle handelt, die speziell für die kalte Zubereitung geeignet sind.
Küchenkräuter, Gartenkräuter und ungiftige, unbedenkliche Wildkräuter bieten sich für ein individuelles Pesto hervorragend an. Ebenso eignen sich alle roh verzehrbaren Gemüse wie Paprika, Spinat, Rosenkohl, Grünkohl, Möhren, Feldsalat, Mangold, Speisekürbis für eine sämige Nudelpaste. Es können sowohl einzelne Arten aber auch eine Mischung unterschiedlicher Kräuter- und Gemüsesorten verwendet werden.
Obst eignet sich gleichermaßen, es verleiht dem Pesto eine fruchtige und leicht süße Note. In Frage kommen Avocado, Ananas, Kirschen, Erdbeeren, Oliven. Pikant und sehr würzig wird das selbstgemachte Pesto durch die Zugabe von Sardellen.
