Amatriciana Sauce

Die Sugo all´amatriciana gehört zu den ältesten Pastasaucen Italiens. Sie wird heute bevorzugt aus Olivenöl, Tomaten, Guanciale, Pecorino, immer öfter auch mit Zwiebeln hergestellt.

Der Speck macht die Soße deftig, die Zwiebeln liefern ebenso wie der Käse delikate Würze und die Tomaten die fruchtige Komponente.

Amatriciana Sauce: ein bisschen Hintergrundwissen

In Italien, speziell im namensgebenden Ursprungsort Amatrice, wird die Amatriciana Sauce traditionell mit Spaghetti serviert, aber auch Bugatini (lange Hohlnudeln) können dazu gereicht werden.

Amatrice ist oder besser gesagt war ein uriges Bergdorf in der Provinz Rieti zwischen den Regionen Latium und Abruzzen.

Das einst malerische Örtchen fiel den schweren Erdbeben-Serien der Jahre 2016 und 2017 zum Opfer und ist bis heute eine Trümmerstadt, deren Bewohner in Wohnwagen und Containern leben. Auch das jährliche Festessen der Spaghetti all´amatriciana findet seit der Katastrophe nicht mehr statt. Gehuldigt wird dem Traditionsrezept, das in Rom seine große Verbreitung erfahren hat, in ganz Italien und auch in Europa hat man die Spezialität für sich entdeckt.

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In Amatrice hat das Originalrezept der Schäfer seinen Ursprung, das sich aus Guanciale, Pecorino, Schweineschmalz und schwarzem Pfeffer zusammensetzte. Guanciale ist ein luftgetrockneter, ungeräucherter Schinken aus der Region Latium und den angrenzenden Gebieten. Diese Zutaten, getrocknete Pasta und eine schwere Eisenpfanne hatten die Schäfer auf ihrer Wanderweidewirtschaft stets mit dabei, um sich selbst zu versorgen. In der Pfanne wurde das Schmalz zerlassen, der in Streifen geschnittene Speck hinzugefügt, mit der Pasta vermengt, mit schwarzem Pfeffer abgeschmeckt und mit Pecorino verfeinert. Der historische Name des Gerichtes ist Gricia. Dass die Amatriciana oftmals für ein römisches Gericht gehalten wird, liegt daran, dass es die Römer von den Bauern, die auch durch Rom wanderten, übernommen und teilweise abgewandelt haben. Heute wird es mit Olivenöl, Tomaten, Guanciale und Pecorino sowie in einigen Variationen mit Zwiebeln zubereitet.

Amatriciana Sauce auf MuschelnudelnZutaten und Zubereitung für die Amatriciana Sauce mit Spaghetti

Und das sind die Zutaten für 4 Personen

  • Olivenöl für die Pfanne
  • 400 g reife Tomaten oder Dosentomaten
  • 1 Peperocino/Chilli-Schote
  • 1 Zwiebel (nach Belieben)
  • 150 g Guanciale
  • 150 g Pecorino-Käse, idealerweise aus der Ursprungsregion
  • 1 Glas Weißwein zum Ablöschen
  • 500 g Spaghetti

Zutaten für Amatriciana Soße

Vor- und Zubereitung

Zwiebel in Würfel schneiden, Speck in dünne Streifen schneiden. Tomaten waschen, ein Kreuz einritzen und kurz in kochendes Wasser legen, dann die gelöste Schale abziehen. Käse reiben.

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Olivenöl in die Pfanne geben, die kleingeschnittene Zwiebel im heißen Öl glasig dünsten. Peperocino hineingeben, den streifig geschnittenen Guanciale zugeben und braten, bis das Fett transparent ist. Speck mit Weißwein ablöschen, herausnehmen, abtropfen lassen und beiseite stellen. Abgezogene Tomaten (oder Dosentomaten) in die Pfanne geben und das Ganze 10 Minuten kochen lassen (ggf. 1-2 EL Nudelwasser hinzufügen). Diese Soße nun durch ein Sieb passieren, zusammen mit dem Speck in die Pfanne geben und noch einmal leicht köcheln lassen.

Amatriciana Sauce mit Spaghetti

Während die Sauce zubereitet wird, kann das Salzwasser für die Spaghetti schon aufgesetzt werden. Ist der Siedepunkt erreicht, Spaghetti hineingeben und bis knapp vor bissfest kochen. Anschließend das Wasser abgießen. Den geriebenen Pecorino über die Spaghetti geben, kurz verrühren, anschließend die Nudeln in die leckere Soße geben und ebenfalls noch einmal leicht durchmischen. Zum Abschluss noch ein wenig Pecorino über das Gericht streuen. Dazu passt selbstgebackenes Bruschetta Brot und ein sonnenverwöhnter Chianti.

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Nudeln selbst machen
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