Wie werden die Teigwaren bissfest und geschmackvoll? Wie kocht man Nudeln richtig? Wir haben eine Anleitung für Sie. Denn das Nudelkochen ist zwar keine Wissenschaft für sich, aber Sie sollten Feinheiten zu beachten. Es schleichen sich nämlich immer wieder kleine, entscheidende Fehler ein wie z. B. zu wenig Salz, Öl im Kochwasser, Nudeln kalt abbrausen. Damit Ihre Nudeln al dente und schmackhaft werden, haben wir diese Tipps für Sie.
1. Den richtigen Topf auswählen
Nudeln müssen im Wasser schwimmen und brauchen daher genug Platz. Entsprechend der zu kochenden Nudelmenge wird die Größe des Kochtopfs ausgewählt. Ein Liter Wasser entspricht 100 g Nudeln. Wer also z. B. 500 g Pasta – die klassische Packungsgröße – kochen möchte, wählt einen Topf, der mindestens 5 Liter Wasser, evtl. auch noch mehr fasst. Ein Deckel mit Dampfablassventil sollte nicht fehlen, um sauber und vor allem energiesparend zu kochen. Spezielle hohe Pastatöpfe aus Edelstahl, mit einem Volumen zwischen 3 und 8 Litern sowie einem Siebeinsatz zum perfekten Abgießen des Kochwassers, lohnen sich als Investition, wenn Nudeln zu Ihren Leibgerichten gehören. Die Preise bewegen sich hier zwischen 30 und 200 Euro. Wer einen Induktionsherd besitzt sollte darauf achten, geeignete Pastatöpfe auszuwählen. Das ist in den Beschreibungen stets angegeben.
2. Die richtige Menge Wasser und Salz
Mit der Formel 1-10-100 lässt sich leicht ausrechnen, wieviel Wasser und Salz für die jeweilige Nudelmenge benötigt wird: Auf 1 Liter Wasser kommen 10 g Salz bei einer Menge von 100 g Nudeln. 10 g Salz entsprechen in etwa einem gestrichenen Esslöffel. Hochrechnen lässt sich das für 500 g Nudeln folgendermaßen: 5 Liter Wasser und 50 g Salz. In Italien verwenden die Köche gerne grobes Meersalz. Feines Tafelsalz ist hierzulande einfach gewohnter und besser zu dosieren. Es ergeben sich daraus weder Nachteile noch besondere Vorteile, kurzum: es ist egal.
Ebenso unerheblich für den Kochvorgang ist es, ob das Salz nun in das kalte Wasser oder in das bereits heiße oder kochende Wasser gegeben wird. Der Unterschied liegt hier darin, dass die Erhitzung des kalten Wassers mit Salz länger dauert, der Siedepunkt steigt dann auf etwas über 100 Grad. Unterm Strich wird dadurch aber auch die Garzeit der Pasta wieder verkürzt.
Exkurs: Nudeln benötigen viel Salz! Wenn man bedenkt, dass 5 g Salz schon den Tagesbedarf eines Erwachsenen decken, scheinen die Mengen, die bei einer ordentlichen Portion Nudeln ins Wasser kommen, nahezu viel. Aber dieses Salz wird ja nicht in vollem Umfang dem Körper zugeführt, sondern es entsteht eine Salzlösung. Diese Lösung gibt während des Kochvorgangs Salz an die Nudeln ab und erhält deren natürlichen Geschmack. Nudeln, die nur in reinem Wasser gekocht sind, schmecken nach nichts und fad. Wer zu viel Salz ins Wasser gegeben hat, kann den erhöhten Salzgehalt durch die Zugabe einer rohen Kartoffel ausgleichen.
3. Kein Öl!
Viele machen es falsch: Öl gehört nicht ins Nudelwasser! Denn die Zugabe von Öl (Oliven-/oder Pflanzenöl) hat keinen Nutzen für den Kochvorgang. Das Öl soll verhindern, dass die Nudeln durch den Stärkefilm verkleben. Doch das ist nicht der Fall, wenn genug Wasser und Salz im Topf ist und gerührt wird. Schlimmer: Ungünstig ist die Anreicherung mit Öl für die Verbindung von Pasta und Sauce, da das Öl eine Schicht um die Nudeln bildet, die verhindert, dass gute Sauce daran haften bleibt. Seien Sie schlau, verzichten Sie auf Öl beim Kochen.
4. Nudeln richtig garen
Wenn das Wasser kocht, wird zuerst das Salz hinzugegen, dann kommen die Nudeln in den Topf und es wird direkt umgerührt. Das Wasser köchelt weiter. Das Umrühren sollten Sie während der Garzeit öfter wiederholen, damit die Nudeln nicht verklumpen. Die Garzeit ist abhängig davon, ob es sich um frische oder getrocknete Nudeln handelt, deren Sorte und Teigzusammensetzung. Wer getrocknete Nudeln aus der Packung verwendet, kann zwischen 8 und 12 Minuten je nach Sorte einkalkulieren, frische Nudeln aus Hartweizengrieß/Weizenmehl (mit oder ohne Ei) benötigen nur 2-5 Minuten Aufenthalt im kochenden Wasser.
Wichtig: Nudelsorten, die für überbackene Pastagerichte und Aufläufe verwendet werden, können deutlich kürzer gekocht werden, da sie später wieder im Ofen nachgaren.
5. Kochen mit Biss – al dente ist perfekt!
Viele Nudeln sollen bissfest (al dente) sein. D. h.: nicht matschig, labberig und aufgegangen wie ein Kuchenteig. Bissfest bedeutet, dass der innere Kern der Nudel beim Reinbeißen einen angenehmen Widerstand hat. Im Mund zerfallen soll sie hingegen nicht. Deshalb machen Pasta-Köche auch immer die Biss- oder Garprobe zwischendurch, um den richtigen Zeitpunkt nicht zu verpassen. Behelfen kann man sich mit dem Trick, die angegebene Kochzeit auf Nudelpackungen bzw. bei getrockneten Nudeln um etwa drei Minuten zu verkürzen. Bei frischen Nudeln geht nichts ohne Probieren.
6. Nudeln nur abgießen, keinesfalls abschrecken
Ist der Kochvorgang abgeschlossen und die Nudeln haben den nötigen Biss, wird das Salzwasser durch ein Sieb abgegossen oder die Nudeln je nach Art mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser genommen. Das Abschrecken mit kaltem Wasser ist keine gute Idee, da so der wertvolle Stärkefilm abgewaschen wird, an der die Soße so wunderbar haftet. Abschrecken kommt lediglich bei Nudeln, die kalt weiterverarbeitet werden (Nudelsalat), in Frage. Am besten vermengen Sie die fertige Pasta direkt mit der Sugo – beispielsweise einer Tomatensoße -, so wie es in Italien gemacht wird.