Maultaschen selbst machen

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Zu den deutschen „Traditionsnudeln“ gehören die Maultaschen. Sie kommen aus dem süddeutschen Raum. Die Bezeichnung „Schwäbische Maultaschen“ ist seit 2009 geschützt, d.h. nur solche Maultaschen, die im Schwabenland, erzeugt, verarbeitet oder hergestellt sind, dürfen diesen Namen tragen.

Die rechteckigen oder gerollten Teigtaschen mit der klassischen Füllung aus Brät, Zwiebeln, eingeweichten Brötchen und Kräutern lassen sich einfach selbst herstellen. Grundlage für die Taschen ist ein Nudelteig aus Mehl, Hartweizengrieß, Eiern und Wasser. Standardmaße für Maultaschen sind 5,5 bis 10 cm Länge, 5 bis 9 cm Breite und 1,5 bis 2,5 cm Höhe. Maultaschen dienen als Einlage für eine kräftige Brühe oder werden deftig angebraten. Auch leckere Saucen lassen sich dazu reichen.

Wissenswertes über Maultaschen

Maultaschen werden im Schwabenland mit Fleischbrät, Zwiebeln, Petersilie und in einigen Rezepten auch mit Spinat gefüllt. Das Wort Maultasche hat seinen Ursprung im 16. Jahrhundert und bedeutet „Ohrfeige“. Vermutlich hat die Form, die an eine aufgequollene Wange nach einer Ohrfeige erinnert, zu dieser Bezeichnung der Nudeltaschen beigetragen.

Zur Entstehung der Spezialität findet sich eine Legende. Danach hat ein Maulbronner Mönch, die in dieser Legende „Herrgottsbscheißerle“ genannten Teigtaschen in der Fastenzeit erfunden, um darin geschickt Fleisch zu verstecken. Es war nämlich verboten, in dieser Zeit Fleisch zu essen. Als der Mönch ein Stück Fleisch fand, kam ihm die Idee, wie sich das Fleisch so zubereiten ließ, dass es der Herrgott beim Verzehr nicht sehen konnte, da es sich in der Teigtasche verbarg. An Gründonnerstag werden die Maultaschen heute wie damals als „getarnte Fastenspeise“ serviert.

Neben dieser Legende existieren auch Annahmen, dass die Maultaschen von den italienischen Ravioli inspiriert seien. Im 18. Jahrhundert kamen zahlreiche Einwanderer aus Norditalien ins Schwabenland, die Spezialitäten aus ihrer Heimat eingeführt haben. Da liegt es mitunter auch nahe, dass sie die schwäbische Küche mit gefüllten Teigtaschen auf den richtigen Geschmack brachten.

Maultaschen-Füllungen

Schwäbische/klassische Maultaschen besitzen eine Füllung aus Brät, Zwiebeln, eingeweichtem Brötchen. Oftmals wird ein Teil des Fleisches durch Spinat ersetzt. Die Fleisch-Füllung kann in Süddeutschland auch leicht mit Schinken, Bratenresten, geräucherter Wurst oder Schinkenwurst abgewandelt sein. Wer es lieber vegetarisch oder vegan mag, verwendet z.B. Käse und Spinat, Frischkäse und Gemüse-/Kräuter oder Kartoffeln für die Füllung.

Zutaten & Zubereitung Maultaschen – Teig und Füllung

Teig (4 Personen):

• 500 g Mehl Type 405
• 500 g Hartweizengrieß
• 4 Eier
• Wasser, Salz

Mehl, Grieß und wenig Salz auf die Arbeitsfläche geben und in der Mitte eine Mulde bilden. In diese Mulde geben Sie nun etwas Wasser und die Eier. Vermischen Sie Mehl und Grieß mit Wasser und Eiern zu einer Teigmasse. Kneten Sie den Teig solange, bis er schön elastisch ist. Bei Bedarf kann noch Wasser untergemischt werden. Formen Sie den Teig zu einer Kugel und wickeln Sie ihn in Frischhaltefolie ein. Der Teig sollte dann 30 Minuten im Kühlschrank ruhen. Während der Ruhezeit können Sie die Füllung zubereiten.

Füllung (4 Personen):

• Insgesamt ca. 250 g Hackfleisch von Rind, Schwein und Kalb
• 2 Zwiebeln
• 2 eingeweichte Brötchen
• Ein Bund frische Petersilie
• 1 Ei
• Salz, Pfeffer, Majoran zum Würzen

Mischen Sie die Hackfleischsorten in einem großen Topf oder Gefäß. Schneiden Sie die Zwiebel in kleine Würfel und dünsten Sie diese kurz in der Pfanne an, bis sie weich und glasig sind. Die Petersilie hacken Sie sehr fein. Fügen Sie Zwiebelwürfel, Petersilie, eingeweichte und ausgedrückte Brötchen, das Ei sowie die Gewürze zur Hackfleischmasse hinzu und verkneten Sie alles tüchtig, bis eine homogene Verbindung entsteht.

Nehmen Sie die Teigkugel zur Hand und rollen Sie den Teig aus. Schneiden Sie nun Rechtecke in der Größe 7 x 6 cm aus. Für eine Maultasche benötigen Sie zwei dieser Rechtecke. Auf ein Rechteck streichen Sie nun die Füllung dünn auf und legen das zweite Rechteck darüber. Um die Tasche zu verschließen, drücken Sie die Ränder mit einer Gabel zusammen.

Serviervarianten für Maultaschen

Maultaschen werden in der frischen Variante zunächst in einer Brühe für ca. 10 Minuten gegart. Dazu können Sie eine fertige Fleisch- oder Gemüsebrühe nehmen und diese zum Kochen bringen. Geben Sie die Maultaschen in die kochende Brühe und lassen Sie die leckeren Teigtaschen 10 Minuten darin garen. Diese Suppe kann so wie sie ist als Mahlzeit serviert werden.

Die Schwaben kennen allerdings auch noch weitere Zubereitungsmöglichkeiten. Die bereits gekochten Maultaschen (am besten vom Vortag) werden in Streifen geschnitten und in der Pfanne mit Ei und Zwiebeln geröstet/angebraten. Oder sie werden „geschmälzt“ angereicht, also mit brauner Butter und angedünsteten Zwiebeln übergossen.