Tipp: Nudeln niemals abschrecken!

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Nudeln niemals abschrecken, sonst wird das nix mit der Soße! Für viele ist es selbstverständlich, die gekochten, heißen Nudeln mit kaltem Leitungswasser abzuschrecken. Aber: lieber nicht! Pasta-Experten dreht sich hier schon vor dem Essen der Magen um, denn solche „gereinigten“ und kalten Nudeln sind für das Anrichten mit zum Beispiel einer leckeren Timatensoße nicht mehr wirklich zu gebrauchen. Eine Ausnahme gibt es jedoch, wenn die Nudeln kalt weiterverarbeitet werden und nicht zu schnell Dressings oder andere flüssige Komponenten aufnehmen sollen.

(Un)Sinn und Zweck der kalten Nudeldusche

Das Abspülen mit kaltem Wasser nach dem kochenden Wasserbad soll das Verklumpen und Aneinanderkleben der Nudeln durch die konzentrierte Stärke verhindern. Doch bei den meisten Nudeln und wenn sie ordnungsgemäß gekocht wurden, passiert das gar nicht. Und wenn es doch mal passiert, sorgt erneutes Übergießen mit einem vorher zurückbehaltenden Teil des Kochwassers für frei bewegliche Nudeln. Das stärkehaltige Kochwasser von Nudeln eignet sich auch hervorragend, um die Lieblingspastasauce zu binden und somit die richtige Soßenkonsistenz zu erreichen.

Kalt und ohne Bindung zur Soße

Beim Abschrecken der im Prinzip noch kochenden Nudeln mit kaltem Wasser wird der Kochvorgang abrupt beendet. Der leicht klebrige Stärkefilm, der sich um die Nudeln beim Garen gebildet hat, spült den Abfluss gleich mithinunter und mit ihm die Basis für eine harmonische Liebesverbindung zwischen Nudeln und Sauce.

Gerade die Stärke an den Nudeln sorgt dafür, dass traumhafte Saucen nicht an Spaghetti, Tortellini, Rigatoni abperlen, sondern sich wohlig an sie schmiegen und perfekt mit ihnen verbinden. So entsteht eine cremige Konsistenz, die sich auch geschmacklich deutlich bemerkbar macht.

An mit kaltem Wasser übergossenen Nudeln haften weder Soße noch Pesto gut, da der leicht klebrige Stärkefilm abgewaschen wurde. Ein weiterer Nachteil zeigt sich durch das rasche Herunterkühlen, denn lauwarme oder kalte Nudeln schmecken auch in einer warmen Soße nicht nach „mehr“. Lediglich bei kalten Nudelsalaten kann die Kaltwasser-Kur zum Abspülen der Stärke und für ein schnelles Herunterkühlen der Nudeln angewendet werden. Heiße oder warme Nudeln nehmen Dressings schneller auf, was bei Nudelsalaten nicht unbedingt erwünscht ist. Manche mögen auch nicht ewig warten, bis die Nudeln abgekühlt sind, wobei lauwarme Nudelsalate sogar bei Sterneköchen auf der Speisekarte stehen.

Nudeln abgießen, richtig servieren und basta – fertig ist die Pasta!

Von Kneippkuren halten Nudeln nichts. Nach dem Kochvorgang in ausreichend Salzwasser werden die fertigen Nudeln durch ein Nudelsieb gegeben, wodurch das Kochwasser abfließen kann. Das „Nachrütteln“ macht Sinn, um auch letzte Wasserreste zu beseitigen. Verwenden Sie grundsätzlich ein ausreichend großes Sieb je nach Nudelform und Nudelmenge, denn sonst kann es passieren, dass Wasser in den Zwischenräumen bleibt, das beim Servieren die Soße verwässert. Durch zu kleine Siebe wird auch das Verklumpen der Nudeln begünstigt.

Schütten Sie die Nudeln nach dem Abgießen am besten wieder in den Kochtopf zurück, hier lässt sich schnell erkennen, ob sich noch zu viel Wasser zwischen den Nudeln befindet. Das können Sie durch die Restwärme der ausgestellten Herdplatte auch einige Sekunden unter Umrühren verdunsten lassen. Bestimmte Nudelarten, z.B. Spätzle oder Knöpfle, sollten mit einer Schöpfkelle oder einem Schaumlöffel aus dem Wasser genommen werden. Durch die feinen Öffnungen und Löcher läuft hier das überschüssige Wasser ab.

Teller, auf denen Nudeln angerichtet werden, sollten unbedingt vorgewärmt sein. Um das gefürchtete Verklumpen zu verhindern und eine schnelle Verbindung von Stärke und Sauce zu erreichen, machen Sie es wie die Italiener: Teigwaren direkt nach dem Abgießen in die Sauce gegeben und alles locker vermengen.