Tomatensoße selber kochen

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Eine optisch attraktive, kräftige und schmackhafte „Sugo di pomodoro“, wie die Italiener die Tomatensoße nennen, kann jeder zubereiten. Die Grundzutaten sind überschaubar und leicht zu bekommen. Je nach Variante der Tomaten ändern sich lediglich die Kochzeit bzw. die einzelnen Arbeitsschritte, der Aufwand erhöht oder verringert sich. Die Grundsoße kann beliebig verfeinert oder abgewandelt werden. Dazu gibt es in diesem Artikel über die klassische Soße aus Italien pfiffige Tipps.

Zutaten

• frische Tomaten oder alternativ ganze/stückige Tomaten aus der Dose oder passierte Tomaten,
• Tomatenmark,
• eine Zwiebel,
• Knoblauch,
• etwas Zucker, Salz, Pfeffer
• abgestimmte Gewürze/Kräuter nach Geschmack.

Tomatensorten für den Sugo-Klassiker

Frische Tomaten kaufen Sie am besten in der reifen Version auf dem Markt. Hier eignen sich Sorten wie die Ochsenherztomate (cuore di bue), Datteltomaten  und Flaschentomaten/Eiertomaten.

Tipp: Tomaten lassen sich sehr gut im eigenen Garten oder auf dem Balkon anbauen. Stehen Sie prall in der Sonne, reift eine richtig schmackhafte Zutat für die Soße heran.

• Ochsenherztomaten gehören zu den aromatischen, großen Fleischtomaten. Da ihre stark gefaltete Form an ein Ochsenherz erinnert, wurde die Tomate gleich so benannt. Weil der Handel in Deutschland weniger verbreitet ist, baut man sie am besten selbst im Garten oder auf dem Balkon an oder entscheidet sich für reine Fleischtomaten.
• Datteltomaten sind eher klein wie Kirschtomaten und erinnern optisch an die Wüstenfrucht. Sie präsentieren sich leuchtend rot, besitzen jede Menge Fruchtfleisch und eine angenehme Süße. Beim Kochen zerfällt die sehr dünne Schale, was sie besonders empfehlenswert für Tomatensauce macht.
• Flaschen- und Eiertomaten stammen aus dem Mittelmeerraum und zeigen eine längliche Form. Ihr Fruchtfleisch ist besonders dick und in vollreifem Zustand dunkelrot gefärbt. Beim Kochen entfaltet sich ein raffinierter, süßlicher Geschmack. Sie sind auch als Tomatenkonserven verfügbar.
• Eine Tomaten-Spezialität findet sich mit der Sorte San Marzano aus der Region Kampanien am Vesuv. Diese Tomaten werden ausschließlich auf der fruchtbaren Vulkanerde angebaut. Eine Tomate wird bis zu 12 cm lang und bietet ein Gewicht von bis zu 90 g. Das Fruchtfleisch ist ähnlich dick wie das der Paprika, Kerne sind kaum vorhanden, der Geschmack ist intensiv aber säurearm. Die sehr teuren Tomaten sind in Deutschland überwiegend in der Dose erhältlich.

Allgemein empfiehlt sich bei frischen Tomaten die reife, feste Version mit einer dünnen Haut und kleinen oder wenig Kernen. Süße und Säure sollten sich die Waage halten, es sei denn, der Pastaliebhaber tendiert zu mehr oder weniger an Süße und Säure.

Tomatenmark – ergänzende Zutat für die Tomatensugo

Konzentriertes Tomatenmark (kein Tomatenketchup) wird bei Tomatensoße optional dazugegeben, um Geschmack, Aroma, Konsistenz und Farbe zu intensivieren. Ob und wieviel verwendet wird, hängt immer von den frischen/konservierten Tomaten und dem eigenen Geschmacksempfinden ab. Tomatenmark macht die Soße zudem sämiger und hat eine leicht bindende Wirkung.

Grundlagen der Zubereitung

Zwiebeln, Knoblauch, ggf. weiteres Gemüse wie Karotte und Bleichsellerie (Italien) werden in Öl (Olivenöl) angedünstet. Dann kommen 1 – 2 Esslöffel Tomatenmark hinzu, die gut unterzurühren sind. Anschließend werden frische Tomaten, im Ganzen (Strunk herausschneiden) oder in kleine Stücke gehackt, hinzugegeben. Im geschlossenen Topf köchelt nun alles zwischen 20 Minuten und 2 Stunden vor sich hin.

Je länger die Tomatensauce kocht, umso effektiver lösen sich die aromatischen Bestandteile und die Tomaten ändern ihren Zustand von fest in zerfallend. Dann kann die Masse püriert oder durch ein Sieb passiert werden. Zum Schluss Salz, eine Prise Zucker, Pfeffer, frische oder getrocknete Gewürze/Kräuter hinzugeben und fertig ist die selbstgemachte Tomatensauce.

Mit ganzen oder stückigen Tomaten funktioniert das genauso. Bei passierten Tomaten reduziert sich die Kochzeit auf ein Minimum, hier geht es eher darum, die fruchtige Soße mit weiteren Zutaten zu verfeinern oder auch abzuwandeln. Mitunter wird Mehl über die Tomaten gestäubt, um der Tomatensauce mehr Sämigkeit und Cremigkeit zu verleihen. Mit Sahne wird die Tomatensoße heller und ebenfalls cremiger. Zum würzig-delikaten Abschmecken verwenden Promi-Köche gerne Balsamico oder Rotweinessig.

Gewürze und Kräuter für eine leckere Tomatensoße

Basilikum, Lorbeer, Oregano, Salbei, Thymian, schwarzer Pfeffer lauten die beliebten Kräuter und Gewürze, die zu Tomatensoße immer gehen. Wer es ein bisschen schärfer und elektrisierender mag, nimmt Chili, geräuchertes Paprikapulver, oder auch die so genannte „Berbere“, eine scharf-bittere Gewürzmischung aus Eritrea. Fenchel bietet ein besonderes Geschmackserlebnis.

Individuelle Abwandlungen und Varianten des Klassikers

Durch das Verändern oder Mischen von Anteilen an frischen Tomaten, Dosentomaten, passierten Tomaten und Tomatenmark lässt sich die Grundsoße ebenso verändern wie durch die Hinzugabe von außergewöhnlichen Gewürzen, Pilzen, Sardellen, Kapern, Bauchspeck oder bestimmten Gemüsen, die schon mitgekocht werden. Auch Hülsenfrüchte, Samen und Sprossen können die Soße interessant abwandeln. Manche mögen es sehr fruchtig und geben z. B. Ananas oder Mangostückchen hinzu. Für echte Gourmets gehört Butter an eine richtige Tomatensoße.

Tomatensauce passt prima zu …

… Nudeln in verschiedenen Formen (Spaghetti, Fusilli, Tagliatelle, Rigatoni, Gnocchi), Pasta aller Art, Pizza. Tomatensauce und Käse ist ein Gedicht, wobei die süßlich-saure Fruchtigkeit in der Kombination mit Parmesan bzw. Grana Padano oder Mozzarella, Gorgonzola, Gouda und Emmentaler oder Bergkäse harmoniert und somit stets ein neues Geschmackserlebnis offenbart.