Gute Mehlsorten für Nudeln

Es ist die Grundlage: gute Zutaten. Das gilt auch für den Nudelteig und dabei ganz besonders für das Mehl. Weizenmehl ist der Standard zur Herstellung von Nudeln. Aber auch andere Getreidearten wie Vollkorn, Dinkel, Hafer, Hirse, Gerste, Buchweizen, Kamut oder Reis finden als Mehl in der Nudelküche Verwendung. Für alle, die auf Getreide verzichten wollen z. B. wegen Unverträglichkeiten oder unterstützend bei einer Low-Carb-Ernährung, bieten sich vegane Mehlsorten auf Basis von Hülsenfrüchten wie Linsen, Mungo- oder Sojabohnen an. Auch Mehl aus der japanischen Konjakwurzel oder aus Süßkartoffeln kommt für Nudelteig in Frage. Hier finden Sie einen Überblick über die guten und geeigneten Mehlsorten für hausgemachte Pasta. Kenner und Könner üben sich auch gerne darin, verschiedene Mehle zu mischen.

Weizenmehl – Der Klassiker, auch für echt italienische Pasta

Weizenmehl und Nudeln sind untrennbar miteinander verbunden. Im heimlichen Heimatland der Pasta, in Italien, kommt nur feinstes Weizenmehl zum Einsatz. Unterschieden wird bei Weizen in Hartweizen und Weichweizen. Hartweizen gilt in Europa als wichtigste Komponente für Nudeln.

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Durch den hohen Glutenanteil wird der Teig elastisch und gleichzeig fest. Der Geschmack ist herzhaft. Hartweizen wird im Handel hauptsächlich in Grießform angeboten. Der eher im Geschmack süßlich-neutrale Weichweizen bildet die Grundlage für das handelsübliche Weizenmehl, er kann aber auch als Grieß für sämige Grießspeisen genutzt werden.

Bei Mehl aus Getreidesorten finden sich in Deutschland Typenbezeichnungen. Die Typisierung erfolgt hier nach DIN-Norm. Die Typenzahl (z.B. Type 405) gibt Aufschluss darüber, wie hoch der Gramm-Anteil an Mineralstoffen pro 100 g Mehl ist. Der Mahlgrad bestimmt die Beschaffenheit des Mehls, z.B. hell, fein, pulverförmig.

Für die Herstellung von Pastateig eignet sich Weizenmehl Type 405. Das ist ein feines, helles Mehl mit einem hohen Anteil an Stärke und Gluten. Es ist das typische Haushaltsmehl zum Backen. Alternativ kann auch Weizenmehl Type 550 eingesetzt werden, ebenfalls ein helles Mehl mit feiner Körnung, das viel Stärke enthält und die besten Klebereigenschaften aufweist.

In Italien erfolgt die Unterscheidung und Typisierung nach den Kriterien Hartweizenmehl und Weichweizenmehl. Das meist verwendete Mehl ist das Weichweizenmehl, als Farina“ bezeichnet, Tipo 00, welches von den Eigenschaften zwischen unserem Weizenmehl Type 405 und 550 angesiedelt ist. Auch Tipo 0, was dem deutschen Type 550 entspricht, wird für die Pastaherstellung genommen.

Hartweizenmehl trägt die Bezeichnung „Semola“. Es kann sich hier um fein gemahlenen Hartweizengrieß, „Semola die grano duro“ oder um „Semola die grano duro rimacinata“, doppelt gemahlenes Hartweizenmehl handeln.

Für eine gute Pasta lässt sich Weizenmehl Type 405 und 550 mit Hartweizengrieß mischen.

Weitere Getreidemehlsorten für Nudeln

Verschiedene Mehlsorten für Nudeln

Für die vollwertige Ernährung mit Nudeln und abwechslungsreiche Pastavarianten bietet sich Mehl aus Getreidesorten wie Vollkorn, Dinkel, Grünkern, Gerste, Hafer, Hirse, Buchweizen oder Kamut an.

  • Vollkornmehl: Dieses Mehl wird aus dem vollen Korn hergestellt, d.h. es enthält auch die nährstoffreichen Schalenteile und den Keimling. Dadurch hat das Mehl eine dunkle Optik. Der Anteil an Vitaminen, Mineral- und Ballaststoffen ist sehr hoch, was Vollkornmehl gesund und verdauungsfördernd macht.
  • Dinkelmehl: Dinkel gehört zur Weizengattung und gilt nach der berühmten Hildegard von Bingen als bestes Getreide. Auf Dinkel schwören die Anhänger einer vollwertigen Ernährung, denn er enthält hochwertiges Eiweiß mit acht wichtigen Aminosäuren, jede Menge Ballaststoffe, B-Vitamine, Zink, Kieselsäure und Phosphor. Erhältlich ist Dinkelmehl als Weißmehl oder Vollkornmehl. Der Geschmack zeigt sich intensiv und nussig. Unterschieden wird in die Type 630, 812 und 1050.
  • Grünkernmehl: Das noch unreif geerntete Korn des Dinkels wird als Grünkern bezeichnet. Das weiche und glänzend grünliche Korn muss zur Mehlherstellung künstlich getrocknet werden. Durch den hohen Anteil an Mineralstoffen wie Kalium, Magnesium, Eisen, Phosphor sowie Eiweiß ist diese Getreidevariante eine gute Weizenalternative. Der Geschmack zeigt sich würzig-nussig.
  • Gerstenmehl: Aus dem ganzen Gerstenkorn wird das leicht nussig schmeckende Gerstenmehl gemahlen. Die Gerste aus der Gattung der Süßgräser ist vielen durch Bier bekannt. Bei den alten Ägyptern und Griechen war die Gerste das erste angebaute Getreide. Da es weniger Gluten als Weizenmehl enthält, ist Gerstenmehl bekömmlicher. Für Veganer bietet Gerste eine pflanzliche Eiweißquelle und enthält reichlich Beta-Glucan, einen Ballaststoff, der schnell sättigt, Cholesterin- und Blutzuckerspiegel senkt. Besonders lang zeigt sich auch die Liste der B-Vitamine und Mineralstoffe, darunter Kalium, Magnesium, Zink, Eisen.
  • Hafermehl: Der Hafer gehört wie die Gerste zur Familie der Süßgräser. Die Getreideart zählt zu den ältesten, denn schon vor 4.000 Jahren wurde er in unseren Breiten angebaut. Heute würden wir ihn als „Superfood“ bezeichnen, da er reich an Biotin, Zink, Eisen, Vitamin B1, Vitamin B6 und unlöslichen Ballaststoffen ist. Das Hafermehl kann auch leicht aus Haferflocken selbst hergestellt werden.
  • Hirsemehl: Die älteste Nudel der Welt ist eine Hirsenudel. Das kleinfruchtige Spelzgetreide ist seit über 8.000 Jahren bekannt, in China wird die Rispenhirse seit mehr als 4.000 Jahren angebaut, was der Fund der Hirsenudel bestätigt. Die Hirse enthält hochwertiges Eiweiß, essentielle Fettsäuren, Calcium, Magnesium, Silizium und Provitamin A. Die Herstellung vom Hirsemehl erfolgt aus den geschälten Körnern. Der Geschmack des feinen Mehls ist leicht süßlich und sehr mild.
  • Buchweizenmehl: Der Buchweizen ist ein so genanntes Pseudogetreide, da er nicht zur Gattung der Süßgräser wie die typischen Getreidearten, sondern zu den Knöterichgewächsen gehört. Buchweizen ist glutenfrei, vital- und nähstoffreich, enthält gesunde Enzyme und leicht verdauliche Proteine. Nicht umsonst wird er in der gesunden Küche gerne eingesetzt. Buchweizenmehl verleiht Nudeln einen herb-nussigen Geschmack.
  • Kamutmehl: Unter Verfechtern der nachhaltig gesunden Ernährung ist Kamut schon seit längerem ein Geheimtipp. Kamut (Khorasan-Weizen) gilt als Urgetreide und Vorläufer des Weizens, der bereits vor 6.000 Jahren, wahrscheinlich zuerst im Nahen Osten, kultiviert wurde. Nussiges Kamutmehl ist in den Varianten Hell und Vollkorm erhältlich. Die heutigen Hauptanbaugebiete für Kamut sind Nordamerika, Kanada und Südeuropa. Neben B-Vitaminen, Zink und Magnesium enthält das Getreide jede Menge Selen, das Haut und Haare stärkt.
  • Reismehl: Die aus Reismehl hergestellten Reisnudeln sind ein Klassiker der asiatischen Küche. Es finden sich die Varianten Weißmehl (aus polierten Reiskörnern) und Vollkornmehl (braun). Reismehl ist glutenfrei und im Vergleich zu den klassischen Getreidemehlen sehr viel pudriger. Es weist auch Vitalstoffe, u.a. Vitamin B6, Eisen und Magnesium, in größerer Menge auf. Beim Geschmack zeigt sich Reismehl neutral.

Besondere Mehlsorten für Nudeln

Alternative Mehlsorten aus Hülsenfrüchten, Wurzeln und Knollen

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Sie werden getrocknet und anschließend zu feinem Mehl zermahlen: Rote Linsen, Sojabohnen, Mungobohnen, schwarze Bohnen, Kichererbsen, grüne Erbsen, Konjakwurzel und Süßkartoffel. All diese Mehlsorten tragen zu einer schnellen und langanhaltenden Sättigung bei, enthalten weniger Kohlenhydrate als Getreidemehle, dafür aber jede Menge Ballaststoffe, Eiweiß und Vitalstoffe. Da jeder Ausgangsrohstoff seine eigene fantastische Farbe hat, zeigen sich auch die Mehle entsprechend farbenfroh und ermöglichen rote, gelbe oder grüne Nudeln. Außerdem sind diese Mehlsorten glutenfrei und somit auch für Allergiker geeignet. Der Geschmack ist aber nicht unbedingt vergleichbar mit dem von Weizenmehl- oder Getreidenudeln. Er kann intensiver, typischer oder neutral je nach Ausgangsmaterial sein.

Nudeln selbst machen
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