Parmesan: Parmigiano Reggiano

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Parmesan und Pasta – Das gehört zusammen wie der sprichwörtliche Deckel auf den Topf. Der würzige Hartkäse wird in erster Linie gerieben oder gehobelt zu einer Reihe von italienischen Nudelgerichten gegeben und ist Hauptbestandteil der beliebten Pestos. Pur kann er auch in Stückchen gebrochen verzehrt werden.

Parmesan sollte immer frisch vor dem Verzehr gerieben oder gehobelt werden. Um Stücke abzuteilen, wird der Käse im besten Fall mit einem Parmesanmesser angeritzt und dann aufgebrochen. So bleibt die einzigartige Struktur erhalten.

Die spezielle Würze verdankt der Parmesan seiner langen Reifung

Der vollmundige, würzige Hartkäse aus Italien hat mehr noch als sein Verwandter, der Grana Padano, einen langen Reifeprozess hinter sich, wenn er in den Handel kommt. Dabei wird in unterschiedliche Reifezeiten zwischen 12 und 72 Monate unterschieden. Ein guter Parmesan muss mindestens drei Jahre Reifezeit aufweisen.

Parmesan schmeckt ungeheuer herzhaft und gibt dabei auch salzige, leicht scharfe, nussige, saure und bittersüße Aromen ab. Wie Forscher der Technischen Universität München herausgefunden haben, besitzt Parmesankäse 31 verschiedene Aromastoffe, zu denen Mineralien, Fettsäuren, Aminosäuren, biogene Säuren, organische Säuren und Peptide gehören. Im Ergebnis attestierten die Wissenschaftler dem italienischen Hartkäse einen „molekularen, chemo-sensorischen Fingerabdruck“, der seinen Geschmack so einzigartig macht.

Herkunft und Herstellung von Parmesan

Oft kopiert und nie erreicht – Echter Parmesan, der Parmigiano Reggiano“ ist ein Extrahartkäse aus Kuhmilch, mit mindestens 32% Fett in der Trockenmasse, dessen Name rechtlich durch das DOP-Siegel geschützt ist. Er darf nur in den italienischen Provinzen Parma, Emilia, Modena, Bologna und Mantua unter strengen Auflagen hergestellt werden. Diese Herstellung wird von einem eigens dafür ins Leben gerufenen Konsortium überwacht.

Parmesan wird bereits seit 800 Jahren in der Ursprungsregion Parma nach einer Originalrezeptur produziert. Schon Persönlichkeiten wie Boccaccio und Casanova schwärmten von der berühmten Käsespezialität. Zur Herstellung von einem Kilogramm Parmesankäse sind an die 16 Liter unbehandelte Rohmilch erforderlich. Für einen Käselaib werden demnach über 500 Liter Milch benötigt. Die milchgebenden Kühe werden ausschließlich mit frischem Gras oder Heu und unbehandeltem Tierfutter (kein Nutztierfutter) genährt.

Detaillierter und fester Produktionsablauf

Die Produktion folgt genauen zeitlichen wie organisatorischen Abläufen. Die Rohmilch muss innerhalb von zwei Stunden in die Melkerei gebracht werden und wird dann in niedrigen, großen Kupferkesseln über Nacht gelagert, was die natürliche Rahmbildung zur Folge hat. Am nächsten Morgen erfolgt das Abschöpfen der Rahmschicht. Dieser teilentrahmten Milch wird frisch gemolkene Vollmilch hinzugegeben und die Komponenten langsam verrührt. Dann wird die Milch angewärmt und mit Milchferment vom Vortag angereichert. Damit die Milch gerinnt, wird Kälberlab hinzugegeben. In weiteren, behutsamen Schritten wird das Kasein von der Molke getrennt, es entsteht Käsegranulat, das sich absetzt. Mit großen Tüchern wird die überschüssige Molke abgetropft. Nach einer weiteren Ruhedauer von bis zu drei Tagen werden die Käselaibe wiederholt in Salzlake getaucht, meist über einen Zeitraum von drei Wochen. Im Anschluss beginnt die Lagerung für 12 bis 72 Monate, je nach Hersteller, wobei regelmäßig Säuberung und Pflege der so genannten Käseräder erfolgen. Perfekter Parmesan darf keine Löcher enthalten, dies wird durch das Konsortium bereits nach dem ersten Jahr der Reifung durch Klang des Laibes und Geruch kontrolliert. Echter Parmesan trägt immer das Gütesiegel Parmigiano Reggiano.

Verwendung und Dosierung von Parmesan

Parmesan harmoniert zu allen fruchtigen Saucen, ein Klassikerhighlight ist er gerieben oder gehobelt über der frischen, am besten selbst zubereiteten Tomatensoße. Er passt gleichermaßen zu cremigen Sahne-Kräutersaucen. Mit dem Käse lässt sich auch eine vollmundige Parmesansauce zubereiten. Besonders beliebt ist die Variante, bei der Spaghetti oder andere Nudeln mit Butter, frischem Salbei und gehobeltem Parmigiano serviert werden. Prinzipiell dürfen Sie hier nach Ihrem eigenen Geschmack gehen und gerne ein wenig experimentieren.

Parmesan sollte immer in die heiße Soße gehobelt oder gerieben werden, damit er sich sämig mit ihr verbindet. Empfohlen werden pro Person ca. 40 Gramm. Echter Parmesan wird nur am Stück verkauft. Im Handel warten Parmesanmesser, Parmesanreibe und Parmesanhobel, um den Extrahartkäse in die richtige Form zu bringen. Restliche Stücke können eingefrorenen werden und sind im Tiefkühlfach mehrere Monate haltbar.