Er wird oft in einem Atemzug mit Parmesan genannt, vermutlich, weil es zahlreiche Parallelen im Geschmack, hinsichtlich Qualität und Herstellungsverfahren gibt. Dennoch handelt es sich um eine eigenständige, auch sehr beliebte Hartkäse-Sorte aus Kuhmilch, die gerne zu Pasta gereicht wird. Die Rede ist von Grana Padano.
In Italien ist der Grana Padano der meist produzierte Hartkäse.
Geschmack und Verwendung
Ein Grana Padano mit einen Fettanteil von 32% in der Trockenmasse schmeckt herzhaft, würzig-nussig, allerdings besitzt er im Gegensatz zum Parmesan kaum Schärfe. Das italienische Wort Grana steht für Korn oder körnig und bezeichnet hier die Struktur dieser Hartkäsesorte, die sich beim Verzehr auf der Zunge bemerkbar macht. Mit dem Zusatz Padano ist die Herkunft aus der Po-Ebene (it. Pianura padana) gekennzeichnet. Wie auch beim Parmigiano wird die Herkunftsbezeichnung durch ein DOP-Gütesiegel geschützt.
Einen originalen Grana erkennt man in Laibform am punktierten Rautenmuster, das bei der Käseformung entsteht sowie am eingebrannten Rautenlogo „Grana Padano“.
Bei geriebenem Käse oder Stücken sind die Qualitätssiegel auf die Verpackung gedruckt. Die Käseherstellung und Qualität wird ständig von einem eigenen Schutzkonsortium überwacht. Geschmack und herzhafte Würze bilden sich beim Grana Padano ebenfalls durch die Reifezeit aus, die zwischen 12 und 18 Monate beträgt, mitunter ist auch eine Reifung über 2 Jahre möglich.
Geschichtliches zum Grana Padano
Laut Überlieferungen reicht die Herstellung von Grana Padano in der Po-Ebene bis weit in das Römische Reich zurück, damals allerdings unter der Bezeichnung Pianura Padana. Im 11. Jahrhundert waren es vor allem Mönche, welche die sumpfigen Landgebiete landwirtschaftlich nutzbar machten und somit den Grundstein für Viehhaltung und Käseproduktion legten. Seit ca. 1.000 Jahren hat die Herstellung von Grana Padano in der heutigen Lombardei Tradition. Weit verbreitet ist die These, dass Zisterziensermönche im 12. Jahrhundert mit der Produktion von Grana Padano eine profunde Methode gefunden hatten, um überschüssige Milch haltbar zu machen. In dieser Zeit entstanden in der Lombardei auch zahlreiche Käsereien für den körnigen Hartkäse. Im 16. Jahrhundert begann die rasante Verbreitung des Grana, der zu einem gefragten Handelsgut wurde. Bis heute ist die Beliebtheit des Käses in Italien und weltweit ungebrochen. Seit 1951 ist der Name Grana Padano aus den definierten Gebieten der Po-Region geschützt.
Herstellung des Grana Padano
Der Grana Padano wird in der norditalienischen Po-Ebene und Regionen des Po-Nebenflusses Reno hergestellt. Gebiete der Produktion sind u.a. Turin, Bergamo, Como, Venedig, Bologna und Rimini. Weiterhin ist die Verwendung von Milch aus bestimmten Gemeinden in Südtirol erlaubt. Die Weidekühe, deren Rohmilch die Basis für den Käse bildet, werden von Grünfutter und konserviertem Nutztierfutter (Silage) ernährt.
Zertifizierte Molkereien übernehmen die Käseherstellung, die ganzjährig erfolgen kann. Beim Parmesankäse ist die Produktion auf die Weidezeiten beschränkt. Es wird vorgereifte und teilentrahmte Rohmilch verwendet, die sich in Sommer- und Wintermilch, je nach Melkzeitraum unterscheidet.
In Kupferkesseln wird der Käseprozess durch die Zugabe von Molke aus der Vortagesproduktion eingeleitet. Nach der Erhitzung der Milch-Molkemasse auf bis zu 33 Grad, folgt die Zugabe von Lab, damit die Masse eindickt. Der daraus resultierende Käsebruch wird für kurze Zeit bei bis zu 56 Grad gerührt. Er verklumpt und wächst zusammen. Dann kann er mit Druck in der Käseform gepresst werden. Nach zwei Tagen in zylindrischen Formen hat sich überschüssige Molke abgesetzt, es folgt das Einlegen in Salzlake für mindestens zwei oder auch drei Wochen, bevor die Laibe in einer Wärmekammer trocknen. Daran schließt sich der Reifeprozess an. Dazu werden die Laibe bei einer Temperatur von 15 bis 22 Grad gelagert und in regelmäßigen Abständen gereinigt und umgedreht.
Qualität und Reifegrade
Ein fertiger Grana lässt sich in die Reifegrade
- Grana Padano DOP (9-16 Monate),
- Grana Padano DOP Oltre 16 Mesi (über 16 Monate) und
- Grana Padano DOP Riserva (über 20 Monate)
einteilen. Nach der Reifung überprüft das Konsortium Qualität und Geschmack durch Abklopfen des Laibes und Entnahme einer Käseprobe mittels Sonde. Kleinste Löcher dürfen im Gegensatz zu Parmesan vorhanden sein, sehr reifer Käse neigt auch zur Rissbildung, was in diesem Fall ein Qualitätsmerkmal ist.
Die fertigen, zylindrischen Laibe sollten einen Durchmesser zwischen 35 und 45 cm sowie eine Höhe von ca. 18 bis 25 cm aufweisen. Das Gewicht liegt bei mindestens 24 und maximal 40 kg. Die Rinde zeigt sich goldgelb, der Teig kann je nach Reifegrad weiß bis strohgelb sein.
Verwendung und Dosierung
Grana Padano wird gerieben, gehobelt und stets bei Raumtemperatur verzehrt. Auch als Tafelkäse genießt er eine große Beliebtheit. Er harmoniert zu weißen und roten Pasta-Saucen wie einer Sugo di pomodoro und kommt als Würze für Suppen häufig in Italien zum Einsatz. Fein gehobelte Späne sind zu Früchten und Wein eine Delikatesse. Aufbewahrt wird er am besten, in mehrere Lagen Papier gewickelt, im oberen Kühlschrankfach oder im Keller. Bei der Verzehrmenge sind pro Person 40-50 g für den herzhaften Geschmack ausreichend.