Nudeln mit Liebe und von Hand gemacht, schmecken gleich doppelt so gut. Als Alternative zur Herstellung mit einer manuellen oder elektrischen Nudelmaschine und für alle, die echtes Handwerk lieben, wartet hier die genaue Anleitung mit Teigrezepten. Warum Teigrezepte? Ganz einfach: Je nach Gusto und Verwendung kann Nudelteig mit Hartweizengrieß oder Weizenmehl und Eiern umgesetzt werden.
Nudelteig aus Hartweizengrieß
Die traditionelle „pasta secca“ wird mit Hartweizengrieß zubereitet. Die Nudeln werden meist getrocknet und können nach Bedarf gekocht werden. Der hohe Anteil an Klebereiweiß (Gluten) verhindert, dass die getrockneten Nudeln zu schnell brechen. Wer seine Pasta al dente, also bissfest liebt, bevorzugt die Hartweizengrieß-Variante. Bei Gluten-Unverträglichkeiten kann auf glutenfreie Mehlsorten zurückgegriffen werden.
Zutaten für Nudeln aus Hartweißengrieß (2 Personen)
- 350 g Hartweizengrieß
- 150-200 ml lauwarmes Wasser
- Salz und Öl nach Belieben
Alternativ in Kombination mit Mehl
- 150 g Hartweizengrieß
- 150 g Weizenmehl Type 405
- 150 mg kaltes Wasser
- Salz und Öl nach Belieben
Nudelteig aus Eiern
Eiernudeln, in Italien als „pasta fresca all´uovo“ bezeichnet, sollten direkt nach der Herstellung gekocht werden. Die Eier sorgen für Festigkeit, eine erhöhte Klebekraft und einen aromatischen Geschmack. Auch die sattgelbe Farbe wirkt sehr appetitanregend. Zudem richtet sich die Zugabe von Eiern zum Mehl nach der Nudelsorte, die bevorzugt wird. Geeignet sind Nudelteige mit Ei für Nudelsorten wie Tagliatelle, Tortellini oder Ravioli.
Zutaten für Eiernudeln (2 Personen)
- 200 g Weizenmehl Type 405
- 2 Eier
- Salz und Öl nach Belieben
Öl und Gewürze für den Nudelteig
Noch ein paar Worte zu Salz und Öl. Der wahre Pastaliebhaber gibt weder Salz noch Öl in den Teig, aber wie so oft, ist dieses Vorgehen Geschmackssache. Eine Vielzahl von Rezepten führt eine Prise, eine Messerspitze oder ½ TL Salz und 1 TL Oliven- oder Pflanzenöl auf. Benötigt werden beide Zutaten nicht.
Salz macht gerade Nudeln, die getrocknet werden sollen, brüchig. Mit Öl wird der Teig zwar geschmeidig, Öl beeinträchtigt aber die Stärkeschicht, an der die Soße haften soll.
Nudeln selbst formen
Bandnudeln oder Tagliatelle sind sogar für den Anfänger kein Hexenwerk in der Nudelküche. Daneben bieten sich für alle, die noch mehre Kreativität und Spaß investieren wollen, Farfalle und Fusilli an. Mit diversem Zubehör wie Teigrädchen, Förmchen, etc., Zeit und Geduld lassen sich auch gefüllte Nudeln wie Ravioli oder Tortellini selbst herstellen. Spaghetti und raffinierte Nudelformen sind hingegen einfacher, schneller und perfekter mit einer Nudelmaschine zu fertigen.
Ran an den Nudelteig!
Ausreichend Arbeitsfläche auf der Küchenarbeitsplatte bzw. ein großes Teigbrett, das auch auf dem Esstisch wunderbar eingesetzt werden kann, ist unerlässlich. Die Zutaten werden nun in einer Schüssel von Hand miteinander gemischt, bei Eiernudeln, kommt zuerst das Mehl auf die Arbeitsfläche oder das Holzbrett, dann wird eine Mulde in die Mitte gedrückt und die Eier sowie Salz und Olivenöl hinzugegeben. Eine Gabel hilft dabei, die Zutaten nach und nach zu vermischen, bis ein krümeliger, bröseliger Teig entsteht. Kneten ist fortan das A und O für einen guten Nudelteig. Die Hände sollten dazu angefeuchtet werden.
Kneten Sie den Teig etwa 10 Minuten, bis er eine glatte und glänzende Oberfläche hat. Nun wird eine dicke Kugel geformt und diese dann anschließend wieder plattgedrückt, von allen Seiten zusammengefaltet und wieder eine Kugel geformt. Diesen Vorgang einige Male wiederholen und den Teig abschließend zu einer Kugel formen und ihn mindestens eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur und eingeschlagen in Frischhaltefolie ruhen lassen.
Nudelholz zum Ausrollen
Jetzt kommt ein unverzichtbares Werkzeug für die eigene Nudelproduktion ins Spiel: Das Nudelholz oder die Teigrolle. Bemehlen Sie die Arbeitsfläche und das Nudelholz. Formen Sie aus der großen Teigkugel mehrere kleine Teigkugeln, dann lässt es sich leichter arbeiten. Die gerade nicht benötigten Teigkugeln werden wieder in Frischhaltefolie gewickelt, damit sie nicht austrocknen. Rollen Sie die erste Teigkugel ca. 1 cm oder etwas dünner je nach Nudelart aus.
Jetzt geht es an die eigentliche Nudelformgestaltung. Dazu drei Tipps:
- Bandnudeln oder Tagliatelle: Den ausgerollten Teig überlappen bzw. zusammenklappen und mit einem schnittigen Küchenmesser in 1 cm breite Streifen schneiden.
- Fusilli: Kurze, schmale Teigstreifen um ein Holzstäbchen oder eine Stricknadel wickeln und vorsichtig in einem Rutsch abziehen.
- Farfalle: Aus dem ausgerollten Teig Rechtecke von 2 cm Breite und 4 cm Länge mit dem Messer schneiden und in der Mitte zusammenschieben für die Schleifenoptik.
Anschließend können Sie die Nudeln kochen oder trocknen. Zum Trocknen sollten die Nudeln auf Backpapier oder einem Holzbrett ausgelegt werden. Für lange Nudeln eignen sich Nudelständer oder Nudeltrockner aus Holz oder Edelstahl, die wie Mini-Wäschespinnen aussehen und ihren Zweck bestens erfüllen. Die Trocknungszeit beträgt zwischen 12 und 24 Stunden.